成也匠人精神 败也匠人精神

凭借对食材本味的尊崇与艺术化的呈现方式，日本料理长期在全球高端餐饮赛道占有一席之地。相关统计显示，在美国纽约，日料人均消费金额高居榜首，大幅超过法餐和意餐；在英国伦敦，日料人均消费大多集中在60英镑至120英镑区间，在众多菜系中同样处于高位。

不过，很难想象的是，在日料的海外版图上，占据“C位”的馆子竟然大都不是日本人开的。综合海外媒体报道，在美国华盛顿地区的30家日料店中，只有6家为日裔所有。在意大利，超过七成的寿司屋，招牌虽缀日语，主厨却不是日本人；当地第一家拿到米其林星级的日料店，店长和主厨也不是日裔。

日料的海外版图为何如此“国际化”？

目前业界的主流观点认为，日本商业文化中的“匠人精神”在塑造独特消费体验的同时，也为其海外扩张套上了无形的枷锁。

首先，对仪式感的执着大幅推高了运营成本。比如，正宗的海外日料不仅坚持从日本空运食材，而且还会从日本本土采购厨具，仅此一项的成本就比本地采购高出不少；聘用清一色的日籍员工，导致招聘困难，人力成本居高不下；在选址上，执着于高端地段，装修风格也以清幽为主，无形中疏远了更广大的消费群体。

其次，正宗日本料理繁复的流程也让不少海外食客望而却步。以日本最有名的“怀石料理”为例，前菜、烧物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……一顿饭吃下来，光上菜这一项就需要差不多10个环节，让不熟悉日本文化的消费者一头雾水。而且，餐具本身也让许多外国人难以理解。比如，日本名菜“茶泡饭”，不仅讲究汤烫、饭烫，还讲究餐具烫；不少初次光顾的食客都因为不了解这个规矩，没有推碗下的木质托盘，而是直接上手端碗，结果被烫得哇哇叫。

再次，日料自身的产业基础也在发生变化，不断攀升的水产品进口依存度，使日本本土食材的光环渐趋暗淡。日本名古屋一家百年烤鳗店的服务员在接受媒体采访时坦言：“鳗鱼饭做法来自名古屋，但鳗鱼的‘户口’在中国福建。”统计显示，2024年，日本市场上70%的鳗鱼来源于中国。同时，日料中的其他原料也多来自全球各地，如八爪鱼主要来自非洲的毛里塔尼亚、海胆主要来自俄罗斯等国家。

面对日料在海外发展的现实困境，反倒是不囿于仪式感的外国经营者从纯粹的商业视角闯出了一条破局之路。

首先，精算成本，重塑盈利模型。相较于日本本土经营者，外国经营者通常对日本食材、日籍员工没有特殊要求。他们的原则是，谁家的食材好，就购买谁家的；哪位主厨的手艺好，就聘请哪位来店里工作。在选址方面，外国经营者通常也更加务实，许多店面开在人流密集的大商圈附近，以贴近主流客群。正如一位在美国经营日料店的外国店主所言：“日本人视寿司为艺术，我们视其为数学——以最优成本获得最大收益。”

其次，大胆融合，打破文化壁垒。“正宗”并非不可逾越的藩篱，也可以是创新的起点。海外日料圈流传着一个段子——“味道越正，翻车越狠”。原因是，传统日料非常看重食材原本的味道，因而烹饪方式大多较为简单，调料调配得也非常谨慎。这对于口味清淡的食客而言，当然是非常有吸引力的，但对那些习惯于重口味的食客来说，就不那么美好了。而且，从饮食文化来说，引入本土元素本身也是一种“姿态”。很多时候，食客们只要看到菜单上出现本地特产，内心就会不自觉地产生认同感。比如，意大利米兰的大多数日料店会推出“意式手卷”，其制作方式与传统日式手卷几无区别，只不过主料从鲑鱼变成了意式帕尔玛火腿，而意式手卷也成了“意式日料”的名菜。这种以用户为导向的创新，精准对接了当地的市场需求，有效提升了顾客黏性与复购率。

再次，掌控链条，锻造源头优势。以福建鳗鱼产业为例，多年来，福建鳗鱼产业依托先进的养殖技术与较大的养殖规模，已经可以在确保“可生食级品质”的同时维持成本优势。2025年前7个月，福建烤鳗出口额达21.66亿元，其中价值12.1亿元的货品直供日本市场。而这12.1亿元的烤鳗中，又有不少以“本地食材”的身份被转运到世界各地，这也是正宗海外日料的主要原料来源之一。而外国经营者显然不愿意绕这个大圈。早在多年前，他们就与原产地建立了稳定的合作关系，实现了从产地到餐桌的直供。

纵观日料海外版图的变迁，可以说，成也匠人精神，败也匠人精神。在商业逻辑的框架内，匠人精神所带来的生命力是毋庸置疑的，但后者不该也不能凌驾于前者之上。餐饮市场本质上是一种活态经济，餐食可以是冷的，但经营理念必须是热的，甚至是欢蹦乱跳的。唯有放下执念，深度融入热气腾腾的市场、热火朝天的产业链，走向世界的餐饮文化才能拥有真正的生命力。（作者：孙昌岳 来源：经济日报）