炖肉时出现的浮沫 是营养精华还是脏东西？该不该撇去？​

炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。其实这些浮沫并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。